Pengaruh Lama Fermentasi terhadap BAL, Protein dan Kalsium pada Yoghurt Susu Kambing Substitusi Ekstrak Brokoli (Brassica Oleracea Var.Italica) - Khoirunnisa, Syafira Aqilah; Luthfianto, Dodik; Marfuah, Dewi (Prosiding University Research Colloquium, 2025)
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi dari susu yang merupakan bahan pangan penting sumber protein dalam mencukupi kebutuhan gizi. Prinsip utama proses pembuatan yoghurt adalah fermentasi dengan bakteri asam laktat. Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya lama fermentasi. Susu kambing mengandung protein sebesar 3,6 g/100 g. Konsumsi sekitar 244 g atau setara dengan satu gelas susu kambing mengandung sekitar 8,7 g protein. Susu kambing mengandung kalsium sekitar 90 - 199 mg/100g dan 13% lebih tinggi dari susu sapi. Kalsium dapat berperan dalam menjaga kebugaran fisik dan kesehatan tubuh. Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap total BAL, kadar protein dan kadar kalsium pada yoghurt susu kambing dengan penambahan ekstrak brokoli (Brassica oleracea var.italica). Penelitian dilakukan di Laboratorium ITS PKU Muhammadiyah Surakarta dan pengujian laboratorium di Universitas Sebelas Maret, metode ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan lama fermentasi yaitu 8 jam, 16 jam dan 24 jam. Penelitian ini menunjukkan total BAL terdapat perbedaan signifikan pada yoghurt susu kambing dengan ekstrak brokoli (Brassica oleracea var.italica) berdasarkan lama fermentasi yang berbeda (p= 0,000), pada analisis kadar protein terdapat perbedaan signifikan pada yoghurt susu kambing dengan ekstrak brokoli (Brassica oleracea var.italica) berdasarkan lama fermentasi yang berbeda (p= 0,027), pada analisis kadar kalsium terdapat perbedaan signifikan pada yoghurt susu kambing dengan ekstrak brokoli (Brassica oleracea var.italica) berdasarkan lama fermentasi yang berbeda (p= 0,025). Kesimpulan : terdapat pengaruh lama fermentasi terhadap total BAL, kadar protein dan kadar kalsium pada yoghurt susu kambing dengan ekstrak brokoli (Brassica oleracea var.Italica).