Pemanfaatan Daging dan Cangkang Kerang Hijau (Perna Viridis) sebagai Bahan Olahan Pangan Tinggi Kalsium - Fitriah, Eka; Maryuningsih, Yuyun; Roviati, Evi (Prosiding University Research Colloquium, 2018)
Kerang Hijau (Perna viridis) memiliki kandungan gizi yang baik. Daging Kerang hijau kaya asam amino esensial arginin, leusin, lisin, kalsium, fosfat, yodium, tembaga sedangkan cangkang kerang hijau tersusun atas kalsium karbonat, kalsium fosfat, Ca(HCO3)2, Ca3S, dan kalsium non-organik calcite dan aragonite. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi dari daging dan tepung cangkang kerang hijau dan produk olahan pangan yang disubtitusi, mencari komposisi yang pas dari subtitusi tepung cangkang dalam produk olahan pangan, untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental laborator, desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal.Analisis karakteristik fisika dengan parameter warna, rasa, bau, dan uji kekerasan produk. Analisis kimiawi, meliputi kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat serta kalsium (Ca). Analisis mikrobiologi dilakukan dengan metode TPC dan MPN. Uji organoleptik dengan preference test kemudian diuji statistik dengan ANOVA. Hasil penelitian menunjukan bahwa secara fisik daging kerang hijau yang segar tampak berwarna orange kehijauan, beraroma bau amis yang khas, basah dan kenyal seedangkan tepung cangkang memiliki warna kuning kecoklatan, lembut dan agak mengkilat. Hasil Uji kimiawi komposisi gizi yang terdapat pada daging kerang hijau, terdiri dari 40,8 % air, 21,9 % protein, 14,5 % lemak, 18,5 % karbohidrat dan 4,3 % abu serta kandungan Calsium pada cangkang sebesar 0.1- 1.0%. Uji mikrobiologi pada daging diperoleh jumlah total koloni bakteri sebanyak 10 koloni/100ml dan tepung cangkang kerang hijau sebanyak 3 koloni/100ml sedangkan pada produk olahan pangan tidak ditemukan bakteri. Hasil pengembangan produk mpek-mpek, nuget, baso, krupuk, cookies dan es krim terdapat komposisi yang pas sebanyak 5% - 10 % subtitusi dari total bahan resep setiap produk. Hasil uji organoleptik dari seluruh produk disubtitusi tepung cangkang, tingkat kesukaan baik terdapat pada produk kerupuk, cookies dan es krim. Berdasarkan hasil penelitian maka produk olahan pangan yang disubstitusi tepung kerang hijau layak untuk dikonsumsi.